LES MOULES DE TARANTO

Avec plus de 835 km de cote, la Puglia est très connue pour la culture des moules et notamment celles de la ville de Taranto. 

Taranto a été pendant des nombreux siècles la plus grandes productrice au monde de moules et huitres avec ses immenses cultures dans la "Petite Mer" et dans la "Grande Mer". Pour mieux comprendre, la ville de Taranto et situé dans un golf de la mer Ionienne et la ville construite sur la mer présente comme une anse autour de laquelle la ville a été construite avant de se jeter sur la mer ouverte. Cette Anse est appelé "petite mer"!

L'activité de la mytiliculture remonte à l'année Mille et depuis elle représente la plus grande richesse économique de la ville. 

La raisons qui rende les moules cultivés dans le "mare piccolo" particulièrement goûteuses, bien pleines et parfumées est que dans la "petite mer" il y a, à 60 mètres de profondeur environs, 35 sources d'eaux douce appelées "Citri" qui jettent leur eaux douce dans la mer.

Cette condition de niveau de sel assez bas, offre des conditions hydrobiologiques idéales pour le métabolisme et la croissances des moules.  Par ailleurs, par sa configuration, dans la "petite mer" il n y a pas des courants sous-marine et la mer est très calme, ce qui est un autre facteurs très important pour l'activité de mytiliculture.

La moule de Taranto est reconnaissable par sa forme bien grosse et un peu rosé, ainsi que par son parfum iodé au goût doux et sucré. 

Aujourd'hui le plus de trente mile tonnes de moules produites à Taranto chaque année, ne sont plus suffisants pour satisfaire la demande nationale et internationale.

Depuis des siècles on sublime ce produit dans la région avec des nombreuses recettes comme:

- Le Moules Arragnate (gratinées)

- Linguine aux moules

- Pâtes haricots blancs et moules
- Riz, pomme de terre et moules

- Soupe de moules 

LASAGNE À LA BOLOGNESE

Le weekend dernier j’étais à Bologna, une magnifique ville dans le nord de l'Italie, où j'ai vécu pendant les année de la fac. Ce n'est pas les Pouilles, mais je suis très attaché à cette ville et à sa région qui, pour moi, est la capitale de la gastronomie italienne.

C'est d'ici qui viennent le Parmiggiano Reggiano, les Tortellini, la Mortadella ou encore le Jambon de Parme et beaucoup d'autres délices italiennes consommées dans le monde entier.

Aujourd'hui ça sera donc un clin d'oeil à Bologna avec sa recette traditionnelle des lasagne à la bolognese. Vous pouvez faire les pâtes vous même ou pour plus de rapidité vous pouvez acheter des lasagnes en feuilles de quelque marque artisanale comme celles du pastificio Giordani di Bologna.

Pour 4 pers.:

-  250 gr de pâtes lasagne

- 200 gr de viande de bœuf hachée

- 2 carottes

- 1 branche de céleri 

- 2 mozzarelle

- 1 litre de lait

- 100 gr de farine

-1 boite de pulpe de tomate

- 1 oignon

- parmesan râpé

- huile d'olive

- 40 gr de beurre

- quelque feuille de basilic

- noix de muscade 

-1 cc de sucre

- sel, poivre

Préparation de la sauce Bolognese: 

Dans une casserole  avec un fil d'huile d'olive, faire suer l'oignon haché, les carottes et le céleri coupés en brunoise.

Ajouter la viande hachée et faire revenir quelques minutes.

Ajouter la pulpe de tomate et allonger avec 2 grands verres d'eau pour rendre la sauce très liquide.

Ajouter le sucre, sel, poivre et le basilic, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30/40 minutes. 

Laissez refroidir. 

Préparation de la béchamel : 

Dans une casserole faire fondre le beurre.

Ajouter la farine et remuez avec une cuillère en bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir.

Versez progressivement le lait sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe. 

Assaisonnez de sel, poivre, noix de muscade râpée.

On peut ajouter plus au moins de lait selon la consistance souhaité, pour le lasagne moi je la préfère plutôt liquide.

Préparation des lasagne: 

Dans une plaque déposer par couches les ingrédients dans l'ordre suivant : un peu de sauce tomate au fond de la plaque, puis déposer les feuilles de lasagne, ajouter par dessus la mozzarella coupée en dès, la béchamel et le parmesan râpé.

Répéter l'opération deux fois et terminer avec une couche de lasagne, sauce tomate et parmesan.

Couvrir la plaque avec du papier aluminium et cuire dans le four chaud à 200° pendant 20 minutes et puis 5 minutes à grill modéré sans papier aluminium dessus.

Les enfants comme les grands se régaleront!

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FUSILLI COURGETTES, TOMATES CERISES ET THON

Aujourd’hui une recette de pâtes très simple et rapide à réaliser qui peut être dégustée chaude ou en salade de pâtes froide. 

Pour 4 pers.

- 400 gr de fusilli 
- 2 courgettes
- Une dizaine de tomates cerises
- 1 oignon
- 120 gr de thon à huile
- sel, poivre, huile d'olive  

Préparation de la sauce :
Dans une poêle avec un peu d’huile, faire revenir l’oignon. 
Ajouter les courgettes coupées en petit dès et faire revenir une dizaine de minutes.
Ajouter les tomates cerises coupées en quatre et faire cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Ajouter le thon, sel, poivre et mélanger à feu doux 2-3 minutes. 

Cuisson des pâtes :
Remplir une grande casserole avec de l’eau et porter à ébullition puis saler avec du gros sel et y verser les fusilli. Cuire le temps indiqué, égoutter et mélanger avec la sauce avant de servir. 

 

RISOTTO BETTERAVE ET CREME DE GORGONZOLA

Aujourd'hui je vous propose un risotto un peu original mais surtout aux couleurs étonnantes.

Si vous aimez le sucré-salé et la couleur pourpre, c'est vraiment sympa et puis c'est bon!

Pour la préparation du risotto betterave et crème de gorgonzola il vous faudra

Pour 4 pers.

- 1 échalote

- 4 tasse à café de riz Carnaroli

- 1 betterave de taille moyenne cuite

- 100 gr de gorgonzola

- 1 cube de bouillon

- parmesan râpé

- 1 cc de crème fraiche

- 20 gr de beurre

- 2 cs d'huile extra vierge d'olive 

- 1 demi verre de vin blanc

- poivre

Préparer le bouillon faisant fondre le cube dans une casserole d'eau bouillante.

Passer les 2/3 de la betterave au mixeur pour obtenir une crème et couper le reste en petits dès.

Dans une casserole faire suer l'échalote avec l'huile extra vierge d'olive et le beurre.

Ajouter à feu moyen le riz et faire revenir quelques minutes en remuant avant d'ajouter la betterave mixée et remuer encore 2-3 minutes.

Déglacer avec un demi verre de vin blanc et puis ajouter le bouillon en petite quantité.

Remuer régulièrement et ajouter le bouillon à fur et à mesure qu'il s’évapore, jusqu'à cuisson du riz (environs 20 min). Ôter la casserole du feu, ajouter le parmesan, mélanger, couvrir et laisser reposer 2-3 minutes.

Entre temps faites fondre dans une petite casserole le gorgonzola avec la crème fraiche jusqu'à obtenir une crème, poivrer.

Dans des assiettes creuses, poser au fond un peu de crème de gorgonzola, déposer le risotto, quelques dès de betterave et le reste de la crème par dessus.

Vin : la puissance d'un Nero d'Avola se mariera parfaitement avec ce plat!

Buon appetito !

ORECCHIETTE COURGETTES ET CREVETTES

Aujourd’hui je vous propose une recette savoureuse qui allient légumes et crustacés et que je prépare avec des orecchiette fraiches.

Pour la préparation des orecchiette courgettes et crevettes :

Pour 4 pers

- 400 gr d’orecchiette  

- 2 courgettes

- 200 gr de crevettes décortiques

- 1 sachet de safran 

- 1 cube de bouillon 

- 1 oignon 

- 1 gousse d'ail 

- 20 gr de beurre

- huile d'olive 

- sel et poivre

- Un demi verre d'eau 

Préparation de la sauce : 

Dans une poêle faire fondre beurre et huile d'olive, puis faire revenir l’oignon et la gousse d’ail écrasée.

Ajouter les courgettes coupées en fines rondelles et far revenir 5-6 minutes.

Ajouter un demi verre d'eau et le cube de bouillon et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. 

Ajouter  les crevettes 5 minutes avant la fin de la cuisson, saler et poivrer.

Cuisson des orecchiette : 

Remplir une grande casserole avec de l’eau et porter à ébullition puis saler et y verser les orecchiette et le safran qui donnera une belle coloration jeune aux orecchiette. Cuire le temps indiqué (env. 2 min si les orecchiette sont fraiches - env. 10 min si elle sont sèches), égoutter et mélanger avec la sauce avant de servir. 

  Vin : Un Primitivo di Locorotondo blanc.

TIRAMISU AUX COPEAUX DE CHOCOLAT

Le Tiramisù, le dessert italien par excellence !

Et pourtant il s’agit d’un dessert assez récent car il n'apparaît dans aucun livre de recettes avant les années 1960. Il semblerait que son créateur, le chef Roberto Linguanotto qui avait travaillé à l’étranger avant de rejoindre un grand restaurant de Trévise dans les année ’60, souhaitait créer un dessert pour sublimer les villes étrangères où il avait travaillé.

Loin d’être originaire de la région des Pouilles, le Tiramisu’ trouve plutôt son origine au nord de l’Italie. Le dessert ne bénéficie pas d'une indication géographique protégée comme beaucoup de plats régionaux, si bien que n'importe qui peut créer son propre tiramisù, le dessert devenant répandu en Italie au même titre que la pizza.

Des nombreuses variantes sont aujourd’hui réalisées comme le tiramisu aux fruits (poires, framboises, fraises,…) et aux fruits sec ou avec des infusions, ceux qui le font avec des boudoirs ou avec des spéculos,…

Ma recette qui est bien sur une recette familiale (déjà ma grand-mère le faisait ainsi) enrichit le tiramisu classique avec de coupeaux de chocolat noir, ce qui donne du croquant à ce dessert crémeux et délicieux !

Pour 8-10 pers.

- 500 gr de Mascarpone (attention à la qualité)

- 5 œufs

- 1 boite de boudoirs

- 500 cl de café

- 15 cl de liqueur San Marzano (ou Amaretto)

- 50 gr de chocolat noir en tablette

- 6 cuillères à soupe de sucre

- cacao en poudre

Sortir le mascarpone du frigidaire 3h avant l’utilisation pour qu’il soit assez mou. Préparer le café et laisser refroidir. Ajouter la liqueur et mélanger.

Séparer dans deux bols le blanc du jeune d’œuf.

Ajouter le sucre aux jeunes d’œufs et fouetter énergiquement quelques minutes.

Monter le blanc à neige bien ferme et ajouter le jeune d’œuf et le mascarpone.

Mélanger le tout très délicatement et jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

En suite on procède à l’assemblage des ingrédients et vous avez deux options : soit vous utilisez des ramequins individuels, soit un grand plat creux pour un service à la cuillère.

Aujourd’hui on va choisir des ramequins individuels et on procède dans le mode suivant : 

- Tremper les boudoirs dans le café et les positionner au fond des ramequins.

- Ajouter une couche de crème mascarpone et parsemer de coupeaux de chocolat noir grossièrement coupés.

- Répéter la procédure une deuxième fois (boudoirs trempés dans le café, crème, coupeaux de  chocolat).

- Finir par saupoudrer avec du cacao noir et laisser reposer au frigidaire quelque heure.

Préparé la veille c’est encore meilleur.

Un Limoncello bien glacé accompagnera très bien votre fin de repas !  

 

ARANCINI DI RISO

Les arancini di riso (boules de riz) est un plat d’origine sicilienne et très apprécié dans cette région. Ces boules de riz sont inspirées par la culture des agrumes, par leur apparence et par leur nom qui signifie “petites oranges” et ceux au ragoût de viande sont les plus connues.

Il s'agit de croquettes de riz frites ultra gourmandes, consommées depuis des siècles et qui ont des origines nobles. Il semblerait que c'est l'aristocratie qui les a inventées comme casse croute à emporter lors des tournées de chasse. 

Les arancini sont devenus ensuite très populaires et se sont petit à petit répandus dans tout le sud de l’Italie. Du coup chaque région, la Puglia, la Calabria ou la Sicilia ont leur recette traditionnelle des arancini.

Moi personnellement je m’amuse à faire des arancini avec le reste d’un bon risotto avancé la veille auquel j’ajoute bien sur de la mozzarella ou de la scamorza fumée et un peu de sauce tomate.

Il y a quelques jours j’ai préparé et posté la recette d’un Risotto scamorza fumée, roquette, noix et safran et j’ai prévu une quantité supérieure pour pouvoir réaliser mes arancini le lendemain.

Pour 4 pers. : 

- 250gr de reste d’un risotto

- 2 oeufs 

- 1 mozzarella

- 2 cs de sauce tomate

- chapelure

- 30 cl de huile de tournesol 

- sel, poivre

Le risotto : 

Voilà le lien pour la réalisation d’un Risotto scamorza fumée, roquette, noix et safran. Autrement le reste d’un autre bon risotto ou d’un riz cuit à l’eau sera parfait aussi avec l’ajout de quelque autre ingrédient comme des petits pois, champignons, jambon,...

Arancini de riz : 

Dans un bol mélanger le riz avec les œufs, la mozzarella coupé en petit dés, la sauce tomate, 3-4 cs de chapelure pour sécher un peu le mélange et ajuster de sel et poivre.

Former des boules de environ 8 cm de diamètre et les passer dans la chapelure.

Dans une casserole verser l’huile à un niveau de environs 4-5 cm du fond et faire bien réchauffer.

Plonger délicatement les arancini dans l’huile et frire quelques minutes en les retournant délicatement. Une fois que la croute extérieure est bien dorée, les retirer et les éponger dans un plat avec du sopalin. Servir chaud.

Ce n’est pas un plat très diététique mais plus c’est riche en ingrédients, plus c’est bon !!