POLPETTE DE BOEUF

La polpetta ce n’est rien d’autre que des boulettes de viande. Il s’agit très souvent d’une préparation à base de viande hachée, herbes aromatiques et d’ingrédients liants comme l’œuf, la chapelure, la farine…

La première apparition dans les livres de cuisine de la polpetta remonte au XV siècle, grâce au livre « Arte Coquinaria » du Maestro Martino, chef du patriarche d’Aquileia, qui préparait les polpettes avec certaines parties du bœuf ou du veau.

Aujourd’hui, on prépare des polpette de toutes sortes : polpette végétariennes, polpette de poissons, …

Une fois que le mélange des ingrédients est préparé, on forme des petites boulettes en travaillant le mélange avec les mains légèrement humides. On peut les cuisiner à la vapeur, au four ou frites.

Aujourd’hui je vous donne la recette familiale des polpettes de bœuf que ma mère nous préparait les dimanches et nous en étions tous fous ! Généralement elle continue à les préparer frites, parfois elle les fait cuire directement dans la sauce tomate pour les servirs avec des pâtes.

Pour la préparation des boulettes de bœuf « comme on le fait chez moi », vous avez besoin de :

Pour 5-6 personnes :

400 gr de bœuf haché

3 œufs

Huile de tournesol ou de colza

Une demi gousse d’ail

Persil haché

5-6 cs de chapelure

5-6 cs de parmesan râpé

Lait si nécessaire

Dans un bol, bien mélanger la viande hachée, les œufs, le persil hachée, l’ail hachée, la chapelure et le parmesan.

Si le mélange est trop sec, ajouter un tout petit peu de lait et bien mélanger à nouveau.

Prendre des petites quantités du mélange et commencer à le travailler avec les paumes des mains (légèrement humides) à fin de donner une forme parfaitement ronde.

Dans une grande poêle faire bien chauffer une bonne quantité d’huile et plonger les polpette une à une.

Compter 3-4 minutes de cuissons, selon la taille des boulettes. Les récupérer une à une avec une écumoire et les poser dans un plat avec du papier essorant.

Vous pouvez accompagner les polpettes avec de la salade ou des pommes de terre au four.

Buon appetito ! 

MUFFINS AU CHOCOLAT

Ce matin au petit déjeuner des muffins préparés hier soir. J’ai décidé de préparer le muffins avec des copeaux de chocolat noir, mais vous pouvez le remplacer avec du chocolat au lait ou chocolat noisette ou par de la confiture.

Pour la préparation d’une dizaine de muffins vous avez besoin de :

2 gros œufs

80g de beurre

300g de farine

25 cl de lait

1 sachet de levure chimique

80g de sucre

75g de copeaux de chocolat noir (ou 75g de chocolat noir pâtissier)

20g de chocolat râpé

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. 

Dans un bol mélanger la farine et la levure ainsi que les copeaux de chocolat et réserver.

Dans un saladier mélanger énergiquement les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 

Ajouter le beurre fondu refroidi, puis le lait et mélanger.

Incorporer le mélange farine + levure et copeaux de chocolat aux mélange des liquides. 

Mélanger rapidement (2 ou 3 tour de spatules suffisent), secret pour des muffins bien gonflés !

Répartir la pâte dans des moules à muffins individuels (remplir aux 3/4 pas plus).

Saupoudrer de chocolat râpé.

Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 180° chaleur tournante.

Laisser tiédir avant de démouler et bon petit déjeuner ou gouter!

TORTELLINI IN BRODO

Avec l’arrivé du froid, la consommation des plats chauds augmente et les adeptes des soupes, des bouillons et des pot-au-feu pourrons se régaler avec des préparations simples, saines et gourmande.

Aujourd’hui je vous propose un bouillon végétal avec des tortellini frais, comme on le mange en Emilia Romagna et dans le reste de l’Italie.

Pour la préparation du bouillon et tortellini vous avez besoin de 

Pour 4 personnes : 

- 300 gr de tortellini à la viande frais

- 2 carottes

- 2 pommes de terre

- 1 branche de cèleri

- 1 oignon

- 1 bouquet de coriandre

- Parmesan

- 2 cs d’huile extra vierge d’olive

- Sel, poivre

Eplucher et rincer à l’eau les carottes, les pommes de terre, l’oignon et le cèleri.

Dans une casserole remplie d’eau verser les légumes  (les carottes coupé en 2-3 morceaux, les pommes de terre, l’oignon coupé en deux et la branche de cèleri), saler et faire cuir à feu moyen avec couvercle jusqu’à ce que l’eau commence à bouillir.

Placer le bouquet de coriandre dans un infuseur à thé, le plonger dans la casserole et continuer à cuir à feu doux sans couvercle pendant une trentaine de minutes.

A l’aide d’une écumoire enlever les légumes de la casserole et garder de côté les carottes et les pommes de terre.

Porter le bouillon végétale à ébullition et plonger dedans les tortellini (temps de cuissons de 1-2 minutes si les tortellini sont frais, sinon le temps indiqué sur le paquet).

Entre temps, écraser les pommes de terre et les carottes, les assaisonner avec du poivre et de l’huile extra vierge d’olive et les disposer au fond des assiettes à soupe.

A l’aide d’une louche, verser dans les assiettes à soupe le bouillon avec les tortellini et parsemer de parmesan râpé.

Buon appetito a tutti

PÂTES HARICOTS BLANCS ET MOULES

La semaine dernière pendant mon séjour à Taranto, je suis allé diner avec ma copine Francesca dans un petit restaurant dans la vieille ville qui fait de la cuisine 100% locale et à des prix plus que imbattables. 

A l’Orologio vous pouvez déguster des « antipasti » et des « premier plat de pâtes » pour 3€,  des « secondi Piatti de viandes ou poissons » pour 5 € et toutes les boissons sont à 1€. Bref, à chaque fois que je pars dans les Pouilles, j’y vais manger au moins une fois car les produits sont locaux et tout est très frais et très bon! 

La carte me renvoie à chaque fois à des souvenirs de vie dans les Pouilles, à la cuisine de ma mère et mes sœurs, aux grandes tables familiales.

Je me suis laissé tenter par des pâtes tubettini aux haricots blancs et moules, un incontournable de la cuisine de Taranto.

Un plat, copieux et tellement bon, que j’ai décidé de le préparer hier soir pour mes amis français et c’était un vrai moment de partage et gourmandise autour de la cuisine méditerranéenne et de mes origines.

Pour la préparation des pâtes aux haricots vous avez besoin de :

Per 4 personnes :

- 300 gr d’haricots blancs

- 300 gr de pâtes tubettini o conchigliette

- 300 gr de moules nettoyées

- 1 carotte

- 1 petite branche de céleri

- 1 oignon

- 2 demies gousse d’ail

- 6 cs de pulpe de tomate

- sel, poivre

Verser dans un bol rempli d’eau les haricots et les laisser reposer pendant 7h-8h.

Les rincer sous l’eau et les verser dans une casserole remplie d’eau et laisser cuire à feu bas pendant environs 1h et demi sans remuer en faisant attention à qu’il y ait toujours un peu d’eau dans la casserole. Gouter pour vérifier la cuisson. 

Dans une poêle faire revenir dans de l’huile bien chaud la demi gousse d’ail, l’oignon, la carotte, le céleri grossièrement hachés pendant 6-8 minutes. Saler et poivrer.

Verser une partie des haricots dans un mixeur avec les légumes et mixer à crème.

Mélanger cette crème aux haricots et garder au chaud.

Entre temps dans une petite casserole faire revenir l’ail dans de l’huile chaud, ajouter la pulpe de tomate avec un demi verre d’eau et laisser cuire environs 10 minutes à feu doux.

Porter à feu vif et ajouter les moules et cuire 3-4 minutes.

Entre temps dans une casserole remplie d’eau bouillante et salée, faire cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet.

Mélanger la sauce aux haricots avec les pâtes et servir dans des assiettes creuses.

Ajouter par dessus les moules avec la sauce tomate.

Si vous aimez manger épicé, vous pouvez ajouter une cc de huile piquant.

Buon appetito!

Vin : j’ai proposé à mes amis un NegroAmaro del Salento

RISOTTO AU CITRON ET ROUGETS

Le risotto c'est tellement bon qu'on en mangerait à toutes les sauces!
Après vous avoir donner les recettes du risotto à la milanese, du risotto à la scamorza fumée et plus originale encore du risotto betterave et crème de gorgonzola, j'ai décidé de vous préparer un risotto avec du poisson et en allant chez mon poissonnier  aujourd'hui, j'ai trouvé des filets de rougets tellement appétissants que voilà ce que j'en ai fait : 

Pour votre risotto au citron et rougets, vous avez besoin de :

Pour 4 personnes:

- 4 tasses à café de riz Vialone ou Carnaroli

- 10 filets de rougets (6 si les filets sont de grande taille)

- 1 cube de bouillon végétal

- Une gousse d'ail

- 3 citrons (le jus) + quelque zeste

- coriandre

- 30 gr  de beurre

- huile extra vierge d'olive

- sel, poivre

Commencer par préparer le bouillon. Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau et faire fondre le cube de bouillon végétal. Mettez de côté.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive et faire revenir la gousse d'ail écrasée pendant 5-6 minutes.

Verser le riz et les zestes de citron, et faire revenir à feu moyen pendant 4-5 minutes en remuant régulièrement et jusqu’à ce que le riz devient nacré.

Déglacer avec le jus des citrons et laisser évaporer.

Ajouter deux louches de bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux, en versant le bouillon à fur et à mesure que le riz l’absorbe et en remuant régulièrement. Ajuster de sel pendant la cuisson si nécessaire.

Entre temps dans une poêle faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir doucement les files de rougets uniquement du côté de la peau jusqu'à ce qu'ils sont cuit sur la surface.
De que le risotto est cuit et qu’il reste encore un peu de bouillon à absorber, verser une partie des filets de rougets émiettes et retirer de la casserole les zestes de citron ainsi que le reste de l'ail.

Ajouter une noix de beurre, ôter du feu, remuer et laisser reposer avec un couvercle pendant 3 minutes.

Servir dans une assiette creuse et ajouter par dessus un ou deux filet de rougets.

Vin : Un vin blanc sec comme un Primitivo di Lizzano DOC. 

CROSTATA AUX POMMES

La crostata di mele n’est rien d’autre que une tourte aux pommes. 

Celle que je vous propose ici est la recette que ma grand-mère avait transmis à ma mère et que moi j’ai toujours mangé depuis tout petit.

La crostata di mele peut être servie au petit déjeuner ou en dessert accompagnée par de la glace vanille.

Pour la réalisation de la Crostata di Mele façon Mamma Maria, vous avez besoin de : 

- 300 gr de farine

- 140 gr de sucre

- Un demi sachet de levure chimique

- 2 œufs

- 75 gr de beurre

- 2 pommes

Faire fondre légèrement le beurre dans une casserole à feu bas.

Sur une grande planche en bois verser la farine et le sucre, former une sorte de trou au centre et verser le beurre liquide. Pétrir à la main pour incorporer les ingrédients.

Ajouter les œufs et pétrir encore jusqu’à obtenir une pâte assez souple, ajouter la levure et travailler la pâte encore quelques minutes.

Garder 1/3 de la pâte de côté et avec le 2/3 restant former un disque plat que vous aller déposer dans un plat à tarte de environs 25 cm de diamètre, sans besoin de soulever le bord de la pâte.

Éplucher les pommes, les coupés en quartiers et puis en tranches très fines et les disposer sur la pâte en formant des cercles.

Saupoudrer de sucre sur les pommes.

Avec la pâte qui reste former des cordons de environs un demi centimètre de diamètre, les aplatir et les disposer sur la tarte en parallèle à distance égale les unes des autres. Répéter l’opération dans l’autre sens (voir photo).

Disposer un dernier cordon de pâte autour de la tarte pour créer un bord bien fini.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner avec un peu de blanc d’œuf la pâte en dessus des pommes et sur les bords.

Cuire au four chaud à 180° chaleur tournante pendant environs 25-30 minutes.

Vous pouvez créer des variantes en remplaçant les pommes avec de la confiture ou du chocolat. 

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Les orecchiette alle cime di rapa est un des plats qui représente le mieux la tradition culinaire de Puglia.

Les feuilles de navet (cime di rapa en italien) est une plante annuelle au feuillage vert foncé, vigoureux, typique des choux et formant des têtes florissant comme les Brocolis. On la récolte en Italie du Sud, notamment dans la Puglia et la Campania de octobre en février.

Ce légume peut être facilement remplacé par des Brocolis.

Pour la traditionnelle recette des orecchiette alle cime di rapa il vous faut :

Pour 4 personnes : 

- 400 grammes d’orecchiette fraiches ou sèches

- 1 kg de feuilles de navet

- 4-5 filets d’anchois

- 2 gousses d’ail

- Piment rouge (frais si possible)

- Huile extra vierge d’olive

- Sel

Couper les feuilles de navet en séparant les fleurs des feuilles et bien rincer à l’eau. Remplir une grande casserole avec de l’eau et porter à ébullition puis saler et y verser les feuilles de navet. 

Si les orecchiette sont sèches, les verser dans la casserole au même temps que les feuilles de navet. 

Si par contre les orecchiette sont fraiches, le ajouter au bout de 5 minutes de la cuisson des feuilles de navet et jusqu’à cuisson des pâtes.

Entre temps dans une poêle verser l’huile extra vienge d’olive jusqu’à couvrir la base de la poêle et faire revenir à feu moyen les gousses d’ail et les anchois coupés en plusieurs morceaux. Au bout de 7-10 min ajouter du piment rouge en morceaux.

Dès que les orecchiette sont cuites, transférez à l’aide d’une écumoire les pâtes et les brocolis dans la poêle bien chaude. Faites sauter à la poêle tous les ingrédients pendant quelques minutes.

Buon appetito !

Vin : Un rouge Negro Amaro del Salento

FRITURE DE MER

Aujourd’hui jour du marché en bas de chez moi, je suis allé faire un tour chez le poissonnier. 

Devant tout ce choix de poissons et crustacés, j’ai pensé aux repas de famille du vendredi, quand souvent ma mère préparait du poisson et mes souvenirs se sont arrêtés sur sa friture de poisson, très fine et savoureuse.

Je suis donc rentré à la maison avec quelque rouget, des calamars, des crevettes et des sardines et me voilà, après quelques minutes devant un sublime plat de friture de mer.

Pour réaliser ce plat, vous avez besoin de : 

Pour 4 personnes : 

- 4 rougets nettoyés de l’intérieur

- 400 gr de crevettes

- 400 gr de calamars

- 400 gr de sardines de petite taille

- huile pour friture (tournesol ou autre)

- farine

- sel

- citron

Passer le poisson sous l’eau, couper les calamars en rondelles ou en bâtonnés et laisser égoutter.

Dans un plat creux verser la farine et paner tout le poisson avec.

Dans une poêle faire chauffer une bonne quantité d’huile et faire frire en petites quantités le poisson. Commencer par les crevettes, puis les calamars, les sardines en en fin les rougets. 

Égoutter dans un plat avec du papier et saler. 

Moi j’adore assaisonner la friture avec du jus de citron et accompagner ce plat avec une salade au vinaigre balsamique.

Buon appetito !

Vin : un blanc Primitivo di Locorotondo

ORECCHIETTE AUX CHAMPIGNONS, TOMATES CERISES ET CACIO RICOTTA

Aujourd’hui une autre recette à base d’Orechiette que ma sœur Antonella s’est inventée et réalisé pour moi il y a quelque jour pendant mon séjour dans le Pouilles. Elle utilise un mélange de champignons surgelés, mais vous pouvez utiliser des champignons frais, de préférence des cèpes. A ne pas oublier le cacio ricotta fraichement râpé sur les pâtes.

Pour la préparation des orecchiette aux champignons, tomates cerises et cacio ricotta « façon Antonella » il vous faut : 

Pour 4 pers

- 400 gr d’orecchiette  

- 250 gr d’un mélange de champignons surgelés

- 10-15 tomates cerises 

- 30 gr de cacio ricotta 

- 2 cc de concentré de tomate 

- 1 cube de bouillon 

- 1 oignon 

- 1 gousse d'ail 

- 20 gr de beurre

- huile d'olive 

- sel et poivre 

Préparation de la sauce : 

Dans une poêle faire fondre beurre et huile d'olive, puis faire revenir l’oignon et la gousse d’ail écrasée.

Ajouter les champignons bien dégorgés de leur eau et laisser cuire à feu moyen avec couvercle en remuant de temps en temps pendant 7-8 minutes.

Ajouter les tomates cerises coupés en quatre et continuer la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter un demi verre d'eau et le cube de bouillon et cuire à feu doux pendant 10/15 min en remuant de temps en temps. 

Ajouter  le concentré de tomate et cuire encore 6 min. 

Cuisson des orecchiette : 

Remplir une grande casserole avec de l’eau et porter à ébullition puis saler et y verser les orecchiette. Cuire le temps indiqué (env. 2 min si les orecchiette sont fraiches - env. 10 min si elle sont sèches), égoutter et mélanger avec la sauce avant de servir. 

Une fois dans l'assiette, râper le cacio ricotta et enjoy!!

Vin : Un Primitivo  rosso TreMarie

PIZZA RUSTICA FARCIE

Pour vos apéritifs dinatoires ou en entrée, je vous propose aujourd’hui une recette de pizza rustica farcie. On appel cette recette pizza rustica puisque la pâte est préparée avec du lait à la place de l’eau et on y ajoute un œuf.

Pour la farce, je vous donne ici une recette de pizza rustica au speck, sauce tomate et scamorza fumée, mais vous pouvez farcir le pan brioche avec une poêlé de légumes, ou du jambon – mozzarella, ou avec d’autres ingrédients selon vos envies.

Pour la préparation d’un pan brioche vous avez besoin de :

250 gr de lait

600 gr de farine type 00

50 gr d’huile extra vierge d’olive

1 cc de sucre

10 gr de sel

2 sachets de levure boulangère

1 œuf 

1 jaune d’œuf

200 gr de tranches de speck

150 gr de scamorza fumée en tranches fines

 3 cs de crème fraiche

poivre

Dans un grand bol mélanger avec un fouet le lait tiède, la levure, l’huile et le sucre.

Ajouter la farine, le sel et l’œuf et mélanger à la main jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Recouvrir le bol avec un torchon et par dessus un plaid et laisser lever la pâte pendant 1h environs.

Une fois que la pâte aura doublé de volume, la diviser en deux.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie former deux gros cercles de pâte assez fins.

Disposer le premier cercle dans une plaque à four. Disposer par dessus de manière uniforme et dans l’ordre la sauce tomate, le speck, la scamorza fumée, le poivre.

Disposer par dessus le deuxième cercle de pâte et bien refermer les rebords.

A l’aide d’un pinceau badigeonner de jaune d’œuf la partie supérieur de la pate.

Cuire au four chaud à 190° chaleur tournante pendant environs 20 minutes.

Bonne dégustation !!